Trenutačna sezona obilježena je zanimanjem za gljive "Aspergillus oryzae", poznatog kao "K", a to zanimanje pokazuju kuhari i znanstvenici. Prvi eksperimentiraju s "japanskim plijesni" tijekom kuhanja raznih jela, a potonji pokušavaju shvatiti kako to funkcionira. Koji gljivice poznate su stoljećima, ali njihovo načelo djelovanja i dalje je velika tajna.
Koji spore jako se sviđa vlažnom i toplom okruženju, pa se kalup aktivno širi na kuhanoj riži ili grahu, prije nego što se pretvore u nove proizvode – umaci. Tijekom tog procesa, proaktivni enzimi uništavaju bjelančevine i probavljaju škrob, pa ako ih stavite u meso, ona se ne pretvara u tekućinu, ali gubi krutu strukturu vlakana. Jednostavno rečeno, postat će mekana i stjecati novi ukus, a taj proces traje dva dana umjesto tradicionalnog 45-dnevnog odrezaka od govedine.
Danas, koji se odmah prodaje u paketima, zajedno s gljivama drugih vrsta, ali sa sličnim učinkom. Meso se mora posipati ovom smjesom, poput brašna, ne poštujući kalup. I ostavite 48 sati na hladnom mjestu, ali ne dulje od 72 sata, inače će meso postati potpuno suho.
Nakon isteka vremena, sloj koji se ispere i meso se opere u hladnoj vodi – to bi trebalo biti tamno crveno.Takav pripravljeni proizvod ne zahtijeva nikakve začine, osim sol i papar, ali rotira meso nakon vrlo brzo, ne više od 3 minute na svakoj strani. To je zbog ubrzavanja reakcije karamelizacije, pa morate pažljivo kuhati odrezak.
Izvor PopSci
